Các loại rượu Trung Hoa
Rượu của người Trung Hoa phần lớn nấu bằng ngũ cốc, thông dụng nhất là rượu gạo mà họ gọi là hoàng tửu (rượu vàng) hay mễ tửu (rượu gạo). Hoàng tửu được cất bằng men lúa mì tức miến cúc hay tiểu cúc. Người Trung Hoa vẫn đặc biệt coi trọng những loại rượu chỉ cất nguyên chất bằng gạo mà thôi, không pha chế thêm gì khác. Rượu cất theo lối cũ chỉ có chừng 15-16% alcohol và phải mất một thời gian chừng ba tháng từ khi bắt đầu sửa soạn gạo tới khi nấu xong. Rượu nấu xong còn phải để từ 6 tháng tới 1 năm trước khi đem ra bán trên thị trường. Cứ 100 kg gạo thì người ta có thể nấu được 230 kg rượu. Ngày xưa, người ta thường tự nấu lấy rượu để uống trong nhà nhưng hiện nay rượu trở thành một loại kỹ nghệ quan trọng sản xuất tại những hãng rượu sử dụng nhiều chuyên viên được huấn luyện kỹ càng. Rượu gạo cũng được xuất cảng sang những quốc gia khác, nhất là những nơi có đông Hoa kiều cư ngụ.
Rượu Tàu được chia thành nhiều loại khác nhau, tùy theo cách nấu, lượng đường, cách ủ và loại men dùng để nấu. Phương thức thông dụng nhất là chia ra thành năm loại tùy theo lượng đường chứa trong rượu. Lượng đường đó khác nhau tùy theo cách nấu, được gọi là rượu mạnh (không có vị ngọt, tức dry wine), rượu nhẹ nhưng không ngọt (semi-dry), rượu có một phần ngọt (semi-sweet), rượu ngọt (sweet) và rượu thật ngọt (extra-sweet). Về cách chế tác, gạo đồ thành xôi, có thể để nguội trước khi trộn men hay trộn men khi còn nóng. Cách làm nguội cũng có thể bằng nước lạnh hay chỉ để ngoài trời cho hạ nhiệt độ. Đôi khi người ta cũng dùng rượu cũ, đã cất từ lâu, bỏ thêm men để thành rượu mới. Cách này có thể làm nồng độ rượu lên cao hơn 20%. Cũng tùy theo loại men, người ta có thể có những sản phẩm khác nhau. Men có thể làm bằng lúa mì, lúa nếp, hay men bào chế bằng hóa chất.
Người Trung Hoa phân biệt rượu theo tên gọi. Theo Ẩm Thiện Tiêu Đề thì rượu có những loại "thanh trọc hậu bạc cam khổ hồng lục bạch chi biệt" nghĩa là chia làm trong đục, đặc loãng, ngọt đắng đỏ xanh trắng khác nhau. Rượu trong gọi là tiêu, trong mà ngọt thì gọi là dĩ, đục mà trắng thì gọi là áng, cũng gọi là lao, đục mà hơi xanh thì gọi là trản, đặc thì gọi là thuần hay nhu, nặng thì gọi là nhĩ, loãng thì gọi là li, ngọt thì gọi là lễ, ngon thì gọi là tư, đắng thì gọi là thiện, đỏ thì gọi là thể, xanh thì gọi là linh, trắng thì gọi là ta. Về tên riêng của rượu, người ta cũng đặt cho rượu nhiều cái tên nghe rất kêu như Động Đình Xuân, Kiếm Nam Xuân, Tường Vi Lộ. Trương Năng Thần đời Tống trong tác phẩm Tửu Danh Ký có chép đến hơn một trăm loại rượu khác nhau. Phùng Thời Hóa đời Minh cũng ghi lại trong cuốn Tửu Sử rất nhiều tên của những loại rượu của từng địa phương.
Về rượu nho, người Tàu chỉ biết đến khi người từ Tây Vực đem tới trung nguyên. Sách Hậu Hán Thư có chép là “Nước Lật Dặc (Arab) có loại trái cây, vắt nước có vị ngon, làm rượu gọi là rượu bồ đào”. Người phương Tây đã biết làm rượu bằng trái nho (wine) từ thời cổ. Sách Cựu Ước (Old Testtament) đề cập đến rượu tới 155 lần và người Hebrews đã từng tiếc rẻ không mang được rượu Ai Cập khi họ đi di cư. Người Hi Lạp thời cổ cũng uống rượu – và chính những thần minh trong huyền sử cũng đều thích uống rượu và ưa gái đẹp. Tuy đã biết đến rượu bồ đào từ đời Hán, mãi tới đời Đường (640 sau TL), khi Đường Thái Tông đem quân đánh nước Cao Xương (nay thuộc Tân Cương) người Trung Hoa mới học được phép làm rượu nho.
Về những đặc sản, mỗi vùng có một loại rượu nổi tiếng, có cách thức chế biến khác nhau. Ngoài những loại rượu thông dụng mà người Trung hoa học của Tây phương gần đây, họ có những loại riêng đã nổi tiếng từ
- Ô Trình tửu: Sản xuất tại Ô Trình, nay thuộc huyện Ngô Hưng, Chiết Giang, vẫn được thiên hạ cho rằng đây là loại rượu ngon hạng nhất của Trung Hoa (thiên hạ đệ nhất Ô Trình tửu). Rượu Ô Trình đã đi vào lịch sử vì xuất phát từ một câu truyện tình vừa thơ mộng vừa gian nan của một vương tôn như đã chép ở trên.
- Phần tửu: Được người đời gọi là “cam tuyền giai nhưỡng” hay “dịch thể bảo thạch” , Phần tửu là rượu ngon của đất Sơn Tây, và cũng là một loại rượu danh tiếng của Trung Hoa đã có hơn 1500 năm. Rượu Phần có mùi thơm, uống vào có hậu vị, được nấu bằng cao lương nổi danh của thôn Hạnh Hoa và nước suối Cam Tuyền.
- Thiệu Hưng tửu: là một loại rượu nếp nổi tiếng nhất của Trung Hoa. Hiện nay người Tàu đã cải tiến phương pháp nấu để trở thành một kỹ nghệ quan trọng dùng nhiều loại gạo khác nhau, trong đó có gạo nếp (nhu), men rượu làm bằng gạo hay lúa mạch. Rượu Thiệu Hưng phải để ít nhất là ba năm mới cho vào bình, thường hâm lên trước khi uống. Nếu rượu để trên 5 năm, người ta gọi là Trần Niên tửu (nghĩa đen chỉ là rượu lâu năm), hương càng nồng và thơm. Cũng có sách chép là rượu Thiệu Hưng nấu cho khi sanh con trai thì gọi là Trạng Nguyên Hồng, cho con gái thì gọi là Nữ Nhi Hồng, dùng trong dịp đội mũ hay cài trâm (là một lễ khi đã họ đến tuổi trưởng thành).
- Hồng Lộ tửu: Vốn là đặc sản của hai đất Mân Đài (Phúc Kiến và Đài Loan), hương rất thơm, vị lại ngon. Rượu này dùng gạo nếp trộn với gạo đang lên men, ủ kín, sau đó mới cất vào bình tàng trữ trong khoảng từ 3 đến 8 năm. Rượu càng để lâu càng đậm đà nên người ta gọi là Bát Niên Hồng Lão tửu.
- Phúc tửu: Là loại rượu cất theo phương pháp của tỉnh Phúc Kiến, dùng gạo nếp, tiểu mạch, sau khi nấu xong phải bỏ thịt gà vào ngâm, để một năm trước khi cho vào bình.
- Hoàng tửu: dùng loại gạo ngon có tên là Bồng Lai và tiểu mạch để cất rượu. Rượu trong và nồng, sắc óng ánh như hổ phách, thường hâm nóng trước khi uống.
- Lệ Chi tửu: Là loại rượu mới chế tạo từ trái vải tươi ở Đài Loan. Vải bóc vỏ, bỏ hột rồi mới dùng để cất rượu. Lệ chi tửu thơm và trong. Ngoài ra người ta còn dùng phượng lê, chuối tiêu, dương đào, quất tử ( trái tắc) ép lấy nước để cất rượu nhẹ, dùng như một loại giải khát.
- Hoa điêu tửu: Gốc từ rượu Thiệu Hưng tỉnh Chiết Giang, đã có từ nhiều ngàn năm và là một loại danh tửu của Trung Hoa. Người ta chọn loại gạo ngon nấu thành rượu, để lâu có màu vàng, khi hâm lên mùi rất thơm. Theo Lâm Ngữ Đường, ông giải thích hoa điêu tửu cũng chỉ là rượu Thiệu Hưng nhưng là một loại rượu mà người ta nấu lên khi sanh một đứa con gái, để sau này khi cô ta đi lấy chồng sẽ đem ra đãi khách và hoa điêu chỉ để miêu tả những hình vẽ trang trí trên bình rượu hơn là loại rượu.
Trên đây là những loại rượu nguyên chất. Ngoài ra còn một số loại rượu cũng nổi danh nhưng đã được tái chế từ rượu nguyên thủy, pha thêm những chất khác nên được gọi là hợp thành tửu. Có rất nhiều loại khác nhau nhưng nổi tiếng nhất có thể kể trúc diệp thanh, ngũ gia bì, mai khôi lộ (sau thường viết trại thành mai quế lộ), hổ cốt tửu, sâm nhung tửu, ô kê tửu, mao đài tửu, ô mai tửu, long nhãn tửu...
- Trúc diệp thanh: là rượu nổi tiếng đất Sơn Tây, nấu bằng cao lương, tiểu mạch và đậu xanh cùng một số dược thảo. Sau khi thành rượu lại đem ngâm thuốc bắc và lá tre. Màu rượu xanh nhạt, mùi thơm. Uống vào nhẹ nhàng không gắt.
- Ngũ gia bì: Dùng cao lương nấu với thuốc bắc, thêm mật ong, mạch nha. Giả Tư Hiệp đời Hậu Ngụy trong sách Tế Dân Yếu Thuật có chép là “dùng vỏ cây ngũ gia (ngũ gia bì) cùng với thuốc ngâm rượu có thể làm cho thân thể khỏe mạnh”.
- Mai khôi lộ: Mai khôi là một loại hoa hồng dại, được hái về trộn chung với cao lương để cất rượu. Hoa phải được hái vào sáng sớm để còn những hạt sương đọng trên cánh hoa (vì thế nên gọi là mai khôi lộ – lộ là hạt sương) và là một loại danh tửu của Trung Hoa.
- Hổ cốt tửu: Dùng rượu trắng để ngâm thuốc bắc (trong có vị hổ cốt tức xương cọp) có thể trừ được bệnh đau nhức, phong thấp.
- Sâm nhung tửu: dùng lộc nhung, nhân sâm và nhiều loại thuốc bắc ngâm rượu.
- Ô kê tửu: dùng gà ác và thuốc bắc ngâm trong rượu, dùng cho phụ nữ khi thai sản.
- Mao đài tửu : chỉ mới nổi tiếng trong khoảng 100 năm nay được nhiều người biết đến từ khi Mao Trạch Đông đãi tổng thống Mỹ Nixon trong chuyến Hoa du năm 1972. Tương truyền đời vua Khang Hi, đất Phần Dương Sơn Tây, có một người lái buôn tên là Giả Phú rất thích uống Phần tửu. Một hôm y đi xuống miền nam, đến Quí Châu nhưng ở đây lại không có rượu ngon để uống. Giả Phú trở về mướn một người chuyên cất Phần tửu xuống thôn Hạnh Hoa thôn, huyện Nhân Hoài, tỉnh Quí Châu (nay đổi là Mao Đài trấn) dùng thổ sản nấu theo phương pháp miền bắc, người ta gọi là rượu Mao Đài. Mao Đài chủ yếu dùng đậu nành, cao lương, tiểu mạch, vị hơi ngọt và trong. Phương pháp nấu phức tạp và phải ủ với nhiệt độ cao. Rượu Mao Đài uống cạn ly để qua đêm vẫn còn thơm.
- Ô mai tửu: dùng mơ và mận tươi cất thành rượu. Khi nấu xong đem trà ô long ngâm và thường được dùng ướp lạnh hay trong các loại cocktail.
- Long nhãn tửu: hay quế viên tửu, dùng nhãn để nấu rượu, vị ngọt.
Các loại đồ đựng và uống rượu
Cái chén để uống rượu ở Trung Hoa thay đổi theo từng thời kỳ, tùy theo sự phát triển của xã hội, kỹ thuật chế tạo, vật liệu, hình dáng và cả cách chế tác. Theo vật liệu ngưởi ta có thể phân loại như sau:
- Sử dụng các loại nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên như gỗ, tre, sừng loài vật, vỏ ốc, quả bầu (hồ lô).
- Bằng đất nung
- Bằng đồng
- Bằng sứ
- Bằng ngọc hay pha lê
- Bằng vàng, bạc và các loại quí kim
- Bằng thiếc
- Bằng thủy tinh
- Bằng kim loại như nhôm, sắt
Chén phỉ thúy
Thời cổ, khi người ta tìm ra lửa và biết chế tạo dụng cụ đun nấu, người ta thường dùng luôn đồ đựng để ăn hoặc uống. Do đó, những đồ dùng uống rượu đầu tiên có lẽ cũng là những đồ đựng rượu. Rượu thời đó cũng chưa hẳn đã được rây lọc mà nấu nguyên cả bã, nên người thời cổ không uống rượu mà ăn rượu, giống như người Việt ăn rượu nếp mỗi kỳ tết Đoan Ngọ. Dụng cụ đựng rượu thời đó giống như một cái bát, và những đồ đựng rượu mà người ta tìm thấy được làm bằng sừng thú, bằng đất nung hay bằng tre.
Gần đây, tại Sơn Đông, người ta tìm thấy những chiếc bình bằng đất nung khoảng 6000 năm trước Công Nguyên tương tự như các loại đồ gốm đào được ở Bắc Lý Cương hay Hà Mỗ Độ. Những tửu khí có nhiều loại chén uống rượu và được gọi dưới nhiều tên như quán, vu, oản, bôi …, hình dáng cũng khác biệt có loại đáy bằng, có chân hoặc có quai, vách thẳng hay vách xéo, chiết yêu. Đến giai đoạn này, những người uống rượu đều thuộc giới quí tộc hay giàu có nên lúc đó đã dùng đồ uống riêng chứ không dùng ngay đồ đựng rượu làm đồ uống. Tửu cụ được chế luyện tinh mỹ hơn, và cũng đa dạng hơn.
Sang đời nhà Thương, các loại tửu khí bằng đồng trở nên thông dụng và nhiều gia đình đã chuyên sống bằng nghề chế tạo đồ uống rượu. Đời Chu thì đã có quan chuyên môn trông coi việc nấu rượu cho triều đình. Hiện nay, đồ đồng khí tối cổ mà người ta tìm thấy dùng để đựng rượu là vào đời nhà Hạ. Lúc đó người ta chia các loại đồng khí thành bốn bộ phận riêng biệt, đồ dùng để ăn uống (thực khí), đồ dùng để uống rượu (tửu khí), đồ dùng để đựng nước (thủy khí) và đồ dùng để tấu nhạc (nhạc khí).
Tửu khí lại chia thành đồ để nấu hay để đun rượu, đồ đựng rượu, đồ uống rượu và đồ để chứa rượu. Đồ đựng rượu lại chia thành nhiều loại khác nhau, có tên khác nhau như tôn, hồ, khu, chi, mãnh, giám, đẩu, quang, bẫu … Mỗi loại lại có hình dáng khác nhau, thành nhiều kiểu tùy theo loại. Đồ uống rượu thì có cô, chí, giác, tước, bôi, chu … và tùy theo thân phận mà sử dụng những loại chén khác nhau. Trong Lễ Ký thiên Lễ Khí có chép: "Khi tế tự trong tông miếu, người trên thì dâng rượu bằng chí, người dưới thì dâng rượu bằng giác". Ngoài ra còn đồ hâm rượu là đồ dùng để làm cho nóng lên trước khi uống thường có cán dài để cầm cho dễ và chỉ thông dụng từ thời nhà Hán.
Đến đời Tần Hán, người ta không còn làm tửu khí bằng đồng nữa mà lại làm bằng đất nung được sơn vẽ. Kiểu thì đời này chuộng kiểu hình tai (nhĩ bôi). Tại gò Mã Vương ở Trường Sa, người ta đào được đến 90 món tửu bôi hình tai và ở Vân Mộng, Hồ Bắc trong những ngôi mộ của đời Tần có được 114 món cũng hình tai. Về đời Hán, người ta uống rượu thường ngồi bệt dưới đất, thành một vòng tròn, một bình rượu để ở giữa nên hình dáng tửu khí thường dẹt, có đáy rộng. Sang đời Ngụy Tấn, người ta bắt đầu ngồi trên phản, trên ghế nên các vò rượu cũng dài và cao thêm.
Sang thời Đông Hán, tửu khí được làm bằng sứ. Qua đời Đường, các loại chén uống rượu được làm nhỏ đi, và chính vì thế nhiều người cho rằng phải tới giai đoạn này người Tàu mới biết cất rượu, nồng độ cao hơn nên không còn có thể uống bằng bát lớn như thời trước. Đời Tống, kỹ thuật đồ sứ của Trung Hoa đã đạt tới một trình độ cao nên tửu khí đời Tống đã phong phú, và đã thành từng bộ, bình có vòi để rót ra chén nhỏ. Nhiều kiểu bình rất phong nhã và cầu kỳ. Rượu được hâm bằng cách ngâm trong nước nóng trước khi rót vào chén và cách này ngày nay vẫn còn thông dụng.
Tửu khí đời Minh chuộng màu xanh (thanh hoa), màu đỏ (đẩu thái) hay đỏ sậm (sái hồng). Đời Thanh thì các đồ uống rượu cũng chịu ảnh hưởng của nghệ thuật đồ gốm nên có nhiều màu, nhiều kiểu.
Ngoài những kiểu thông dụng, như bất cứ ngành nào, người Tàu cũng có những món đồ được chế tạo riêng, tuy không thông dụng nhưng đặc sắc được giữ như một tác phẩm hay gia bảo. Hiện nay người ta còn giữ được những kiểu ấm lạ, chén là làm bằng quí kim, vàng bạc, ngà, ngọc … Thời Dân quốc người ta hay làm tửu khí bằng thiếc, nhất là cho những đồ hâm rượu. Trong lịch sử còn truyền tụng một số tửu khí nổi danh như:
- Dạ Quang Bôi: (như trong thơ Vương Hàn – bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi) là loại chén bằng ngọc mà hiện nay người ta đã tái chế để bán cho khách thích sưu tầm.
- Đảo Lưu Hồ: Là một loại bình rượu chế tạo thời Bắc Tống, một bình kiểu này hiện tàng trữ tại viện bảo tàng Thiểm Tây. Bình này cao 19 cm, thân có đường kính 14.3 cm có một nắp chỉ dùng để trang trí. Có một lỗ nhỏ ở giữa đáy bình để đổ rượu vào nhưng rượu lại không chảy ra. Để bình nằm ngang, rượu cũng không theo vòi chảy ra ngoài.
- Uyên Ương Chuyển Hương Hồ: dùng trong hoàng cung triều Tống, có hai vòi chảy ra cùng một lượt.
- Cửu Long Công Đạo Bôi: có hai phần, phần trên là một con rồng ngóc đầu lên, phần dưới có trạm 8 con rồng uốn khúc, nên có tên Cửu Long. Phần dưới là một cái chén rỗng, khi đổ rượu vào tới một độ nào đó rượu sẽ được hút lên thân trên, không tràn ra ngoài, nên gọi là công đạo (justice).
- Độc Sơn Đại Ngọc Hải: là một cái chậu bằng ngọc thật lớn, màu sẫm, dùng để đựng rượu khi nhà vua thết yến các quan. Cái chậu này có chu vi 5 mét, chung quanh khắc các hình rồng và hải quÿi đang vươn ra khỏi biển, hình dáng sinh động. Cái chậu này có thể chứa được tới 1500 kg rượu, và nặng tới 3500 kg. Theo truyền thuyết, cái chậu này do Nguyên chúa Hốt Tất Liệt lấy từ một quốc gia nào đó đem về năm thứ hai nhà Nguyên (1256 sau TL), hiện nay tàng tại Bắc Kinh.
Sưu tầm Internet.
